从前学做饭时，家里的长辈苦口婆心嘱咐做肉食时要把浮沫撇去，因为浮沫是肉里的血水和脏东西，不能吃。后面看到泡茶出汤时出现的泡沫，便会理所当然认为这是茶里面的脏东西，是要撇去的。此外，还有人说茶沫是“农残比较高”的原因。直到学习茶叶知识，小堂才知道人们对茶沫的误解太大了。
迄今为止，并没有科学研究证明茶汤中的茶沫与农残有直接关系。实际上，茶汤中之所以会出现茶沫，那是因为茶叶中存在一种物质——茶皂素。
什么是茶皂素?
茶皂素又叫茶皂甙，是一类结构复杂的糖苷类化合物。茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，单就含量而言，茶籽中的皂素含量最高。不过茶树不同，种子中茶皂素的含量也会各不相同。
茶皂素味苦而辛辣，能起泡，并且有溶血作用。在茶树成长过程中，能保护茶叶免受某些动物的啃食，甚至还能避免一些昆虫侵害茶叶。因此茶皂素的存在，在某种程度上保护了茶叶的完整性和品质。
茶叶的茶皂素含量是很少的，大约占干茶的0.1%。但是因为它的起泡力，尽管它的含量很少，但是高冲的茶水仍能激起丰富的茶沫。此外，茶叶制作工艺不同，茶里的茶皂素含量也会有区别，比如通过包揉的茶叶，茶沫会更多。
早在古代，人们就已经注意到茶沫这一存在。杜育的“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”就是形容冲泡茶叶后，茶叶末下沉，茶汤表面浮起的白沫的美丽。亮丽如积雪，盛美又如春天花木般灿烂。
茶皂素有什么作用?
虽然皂甙(茶皂素)主要储藏于茶籽和茶叶中，实际上它广泛存在于自然界的植物中，这些植物包括但不限于大豆、油茶、人参、党参，所以有不少人研究它的保健价值。
科学研究表明，茶皂素不仅是良好的表面活性剂，而且还具有抗渗消炎、抗菌、抑制乙醇吸收等作用。2001年《国际肥胖》杂志就发表了一项小白鼠实验，证明茶皂素能抑制饮食中脂肪的吸收。
至于我们前面说的溶血作用，那是因为茶皂素对动物的红细胞有破坏作用，导致产生溶血现象。不过茶叶中的茶皂素与大豆、人参的皂甙化合物一样，溶血活性很弱，口服时毒性很低，所以喝茶时无需担心茶皂素的溶血性。
茶皂素在农业上还有许多妙用。比如将茶皂素按照科学的比例和农药混合，可以提高农药的药效，同时作为天然成分，可以自动降解，无毒无害。
所以说茶沫对健康其实无害，有茶沫的茶也可以放心饮用。此外，茶叶毫毛比较多的时候，在水的激荡下也可能会产生浮沫。如果你觉得茶沫有碍观瞻，可以用盖子刮掉，但千万不要再说人家是“脏东西”哦~
来源：正山堂茶业
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